Меню и заказ блюд
Ресторанное меню бывает двух видов: заказное (al la carte), когда посетителю предоставляется широкий выбор, и комплексное, когда предоставляется выбор из 2–3 вариантов набора блюд (такое чаще всего встречается в китайских и японских ресторанах). В хороших ресторанах обязательно имеется заказное меню.
Инициатор приглашения может заказать на всех то или иное блюдо, предупредив, что приглашает, например, на шашлык.
Официант в ресторане обязан предложить меню всем присутствующим. Если на столик полагается только одна карта-меню, ее сначала предлагают женщине. Если в ресторане деловой обед мужчин, то первым заказывает приглашенный.
В случае, если вам неизвестно, что скрывается за тем или иным названием в меню, вполне уместно обратиться с вопросом к официанту. Его можно также попросить порекомендовать то или иное блюдо, вино.
В ряде дорогих ресторанов цены блюд вообще могут не указываться, в других указываются цены только особых фирменных блюд.
Будучи приглашенным в ресторан, избегайте двух крайностей: заказывать большое количество самых дорогих блюд и проявлять чрезмерную скромность, ограничивая свой выбор до минимума.
Иногда к заказанным блюдам дополнительно подают соус или салаты, которые ставят на середину стола. В этом случае вы сами кладете часть предложенного блюда на свою тарелку.
Все хорошие российские рестораны обязаны иметь в меню наименования блюд не только на языке той страны, чью кухню они представляют, но и на русском. Таким образом, перед посетителем не возникнет вопрос, что из себя представляет то или иное блюдо. Если же меню написано на неизвестном вам языке, то пригласите к столу официанта и задайте ему ряд вопросов на тему будущего обеда.
Истинная беда подстерегает русского туриста за границей. В хороших ресторанах с французской кухней меню пишется исключительно по-французски (пусть даже этот ресторан находится в Англии, Америке или Испании). Мы даем краткий глоссарий основных блюд французской кухни, их ингредиентов и способов приготовления.
Меню французской кухни
a l'anglaise (а-ланглез) – по-английски: овощи, отваренные в воде и поданные со сливочным маслом
a l'huile (а-люиль) – в растительном масле
a la bearnaise (а-ля бернез) – с соусом из мелко нарезанного лука, яичного желтка, уксуса, растительного масла и приправ для мяса или рыбы
a la bonne femme (а-ля бон фам) – по-домашнему: слабый мясной или рыбный бульон с овощами
a la bordelaise (а-ля борделез) – с соусом из грибов, чеснока или репчатого лука, залитых вином бордо
a la chateaubriand (а-ля шатобриан) – бифштекс или отбивная котлета с маслом (чаще топленым)
a la chipolata (а-ля чиполата) – горячие итальянские колбаски или фарш
a la cocotte (а-ля кокот) – горячее кушанье, подаваемое в створке морской раковины
a la crapaudine (а-ля краподин) – жареный цыпленок, молодой голубь и т. п. без ножек и крыльев с предварительно отбитой мякотью
a la creole (а-ля креоль) – по-креольски: с соусом из помидоров, лука, грибов и перца
a la dauphine (а-ля дофин) – густой суп из овощей
a la dauphinoise (а-ля дофинуаз) – мясо или рыба, политые маслом, обвалянные в сухарях и приготовленные на французской жаровне
a la financiere (а-ля финансьер) – очень острый испанский соус с трюфелями (грибами)
a la flamande (а-ля фламанд) – по-фламандски: с ломтиками репы, с брюссельской и белокочанной капустой
a la languedoc (а-ля лангедок) – жаренное в оливковом масле или поданное с ним
a la macedoine (а-ля маседуан) – с салатом из овощей или фруктов, взятых в оригинальном сочетании
a la maotre d'hotel (а-ля метрдотель) – с приправой из резаной петрушки, топленого масла и лимонного сока
a la normande (а-ля норманд) – по-нормандски: с яблоками
a la provencal (а-ля провансаль) – по-провансальски: с оливковым маслом, чесноком, помидорами и луком
a la rognons (а-ля роньон) – почки в красном вине с грибами или пирог с мясом и почками
a la ravigote (а-ля равигот) – в белом соусе с добавлением ароматных трав, каперсов, эстрагона, уксуса, яичного желтка, горчицы и перца
a la tartare (а-ля тартар) – с соусом из майонеза, крошеных грибов, корнишонов, с добавлением горчицы
a la Marengo (а-ля маренго) – с растительным маслом и чесноком
au beurre fondues (о бер фондю) – в топленом масле или с топленым маслом
au beurre noire (о бер нуар) – с хорошо растопленным на сковороде сливочным маслом
au graisse (о грэс) – с жиром или мясным бульоном
au gratin (о гратэн) – обычно запеченное мясо, посыпанное тертым сыром и панировочными сухарями
au jambon (о жамбо) – с ветчиной au truffe (о трюффэ) – с трюфелями aux concombres (о конкомбрэ) – с огурцами
aux marrons (о марронс) – с каштанами becasses (бекассэз) – блюдо из бекасов, вальдшнепов
bitokes (битокс) – русские биточки (рубленые котлетки)
bonbon (бонбон) – шоколадная конфета bouillabaisse (буйябэс) – по-марсельски: рыба с тушеными морскими продуктами
cafe au lait (кафе о лэ) – кофе с горячим молоком
caneton (канетон) – утка
chateaubriand (шатобриан) – двойной бифштекс
consommes (консом) – крепкий, наваристый бульон
d'asperges (дасперже) – со спаржей
de crevettes (де креветт) – блюдо с креветками, из креветок
de homard (де омар) – блюдо из омара
de lentilles (де лентиль) – блюдо из чечевицы
de perdreau (де пердрё) – блюдо из куропатки
de riz, rizotto (де риц, рицотто) – блюдо с добавлением риса
escargots (эскарготс) – улитки
foie gras (фуа гра) – знаменитая гусиная печень по-французски
fond artichauts (фонд артишо) – нижняя часть («донышко») артишока
gibiers (жибье) – дичь
grenouilles (гренуиль) – лягушачьи лапки
hors d'oeuvre (op дувр) – закуски (холодные) перед основными блюдами
huotres (отрэ) – устрицы
jardiniere (жардиньер) – второе блюдо из овощей, с овощами
l'oignon (лоньон) – с луком
omelette a la bonne femme (омлет а-ля бон фам) – омлет по-домашнему: с жареным картофелем или луком
pates (патэ) – итальянские макароны, паста
pigeonneaux (пижонно) – голуби, блюдо из молодых (неоперившихся) голубей
potage (потаж) – густой суп или суп-пюре
potage a la tortue (потаж а-ля тортю) – черепаший суп
pot-au-feu (потофё) – мясной бульон с овощами
poularde (пуляр) – блюдо из курицы
poussins (пуссэн) – цыплята
viande bouillie (вьяндэ буйи) – вареное мясо
viande grillee (вьяндэ грийе) – жареное мясо
